ENGINEERINGNET -- Gluten bevinden zich in granen, zoals tarwe, rogge, gerst, haver, spelt, kamut, durum en triticale. Ongeveer één op de 200 personen is er intolerant aan. Wanneer zij ze eten, kunnen ze te kampen krijgen met een opgezette buik, diarree, constipatie, bloedarmoede, vermoeidheid, migraine, groeiachterstand, osteoporose, vruchtbaarheidsproblemen,…
Gelukkig kwamen voorbije decennia voor die mensen steeds meer glutenvrije varianten van tal van producten op de markt. Helaas blijken ze meestal minder kwaliteitsvol dan de gangbare versies. Dat geldt onder meer voor bakkerijproducten zonder gluten. Deze drogen snel uit, verkruimelen gemakkelijk en zijn minder lang houdbaar.
Maar Duitse onderzoekers vonden oplossingen.
Zo stelden ze vast dat het hydrocolloïde 'xanthaangom' ervoor zorgt dat glutenvrije degen elastischer worden, al blijkt het precieze resultaat sterk af te hangen van nevenfactoren zoals de concentratie ervan, de hoeveelheid water, het type bloem, en de andere ingrediënten in het deeg.
Bovendien blijkt dat een hydrocolloïde alleen niet volstaat: er moeten nog wat proteïnen bij. Veel potentieel bleken visco-elastische proteïnes te hebben die met een speciale, niet nader genoemde productietechniek waren geëxtraheerd uit lupinezaden en tuinbonen. Ze vergrootten namelijk het volume van de bakwaren.
Voorts stelden de vorsers vast dat zuurdesem ervoor zorgt dat glutenvrij brood minder snel beschimmelt, elastischer wordt en langer vers blijft.
Op basis van de bevindingen van de onderzoekers, zijn bij onze Oosterburen zelfs al enkele nieuwe producten op de markt gekomen: een innovatief glutenvrij volkorenbrood, ciabatta, stokbrood en pizzadeeg.
(KV) (Fraunhofer, Duitsland) (foto wikipedia)
