ENGINEERINGNET -- Glutenvrije producten bevatten over het algemeen weinig mineralen. Eén daarvan is calcium, dat gunstig is voor heel wat zaken: zo reduceert het de kans op darmkanker, verlaagt het de bloeddruk en het cholesterolgehalte.
Onderzoekers vonden een oplossing. Ze gingen na wat de mogelijkheden zijn in glutenvrij brood van vier calciumzouten: citraat, lactaat, carbonaat en chloride. Het brood was bereid met maïszetmeel, aardappelzetmeel, pectine, suiker en zonnebloemolie.
Ze stelden vast dat zowel calciumcarbonaat als -citraat de consistentie van het deeg tijdens bakken en koelen verbeterden.
De beste resultaten gaf evenwel het calciumcarbonaat: het volume vergrootte daardoor het meest, en de kruim werd zachter en veerkrachtiger. En, vooral: het calciumgehalte steeg van 0,15 mg/g naar 10,85 mg/g.
(KV) (Polish Academy of Sciences, Polen)
