ENGINEERINGNET -- Voor verschillende producten kan de aanwezigheid van hitteresistente sporenvormende bacteriën een probleem vormen. Gelukkig bestaan er thermische en fysische methoden om sporen te bestrijden. Het Nederlandse 'NIZO food research' wijdde aan het onderwerp een webinar.
Sporen zijn alomtegenwoordig in de omgeving (bodem, water, lucht). Omdat ze ook nog overleven in extreme condities, is hun aanwezigheid in voeding onvermijdbaar.
Door hun hitteresistentie kunnen ze de kwaliteit en de veiligheid van voedingsproducten beïnvloeden. Maar ook de effectiviteit van processing kan verminderen door de vorming van biofilms waardoor bv. extra reiniging noodzakelijk is. Om deze redenen is een effectieve controle van sporen essentieel.
Het is belangrijk, klonk het, om te weten welke sporen aanwezig kunnen zijn in uw product. Om dit te achterhalen moeten sporen eerst geïsoleerd en vervolgens opgekweekt worden via selectieve methoden. Nadien kunnen de sporenvormers geïdentificeerd worden, meestal via snelle moleculaire detectiemethoden.
Weten welke sporenvormers aanwezig zijn, is interessant omdat dit toelaat om contaminatiebronnen te achterhalen. Hierdoor is het mogelijk om te anticiperen en eventueel voorzorgsmaatregelen te nemen (bv. langer reinigen, wijziging temperatuur-tijd profiel van de hittebehandeling, controle van de grondstoffen,…). Naast de identiteit is het ook nuttig om te weten onder welke condities deze sporen kunnen uitgroeien.
Via een hittebehandeling kunnen sporen geïnactiveerd worden. Het temperatuur-tijdprofiel dat hiervoor moet aangewend worden, hangt af van de sporenvormer die geïnactiveerd moet worden. Maar sporen kunnen ook fysisch verwijderd worden via microfiltratie of via bactofugatie. De eerste methode is op basis van grootte, de tweede op basis van graviteit.
NIZO ontwikkelde trouwens een innovatief proces simulatie platform ontwikkelde dat o.a. kan gebruikt worden voor predictieve microbiologie. De microbiologische modellen kunnen groei voorspellen maar zijn ook bruikbaar om te bepalen waar analysen wenselijk zijn, of om shelf-life testen te beperken. Voorts laat het platform toe om tijd-temperatuur profielen te optimaliseren naar inactivatie van sporen. Daarbij wordt ook rekening gehouden met vuilafzetting en het beperken van over-processing.
(KV) (foto wikipedia: Bacillus cereus -kolonies)(Bron: FoodGate)
Video:
Het volledige NIZO webinar omtrent dit thema:
