Op naar verlengen houdbaarheid bakkerijproducten (+video)

Onderzoek & Wetenschap 18/01/2012 11:33:46

Inzicht in de microstructuur van bakkerijproducten aanwenden om hun houdbaarheid in Atmosphere Packaging -verpakking te optimaliseren.

Lees hieronder verder   
Verwant

Op naar verlengen houdbaarheid bakkerijproducten (+video)

>> Meer verwant nieuws
Carrièrekansen (meer)
Agenda

Nieuw in EPLAN Pro Panel 2.9 & Harness ProD 2.9

EPLAN Webinar

vrijdag 21 februari 2020

Workshop Industrial Security

Kortrijk, Wondelgem, Berchem en Diepenbeek

van 25/02/2020 tot 5/03/2020

Elektrisch voertuig: mobiele batterij of extra belasting net?

UGent Campus Kortrijk

dinsdag 25 februari 2020

Verbreed uw basiskennis over stoom

Spirax Sarco Gent en Westerlo

dinsdag 3 maart 2020

Tips & Tricks voor veilige werking stoominstallatie

Spirax Sarco Gent en Brasschaat

woensdag 4 maart 2020

100.000 ingrijpende energetische renovaties per jaar realiseren

(studiedag) Sint-Niklaas

donderdag 5 maart 2020

Keuze van de redactie

(18/2) Aquafin gaat energie leveren uit afvalwater

(17/2) ITMA 2019: Geen schering en inslag - artikel

(12/2) DEME Offshore en Herrenknecht bouwen samen onderzeese boor

(12/2) Winnaars Foreign Investment Trophy 2020 bekend gemaakt

(11/2) Air Products levert technologie voor Amerikaans waterstof tankstation

(10/2) Thor Park Genk wordt eerste Vlaamse regelluwe zone

>> Meer blikvangers

ENGINEERINGNET -- Voor een bakkerijproduct is het streefdoel vaak om alle zuurstof uit de verpakking (en het product) te halen tijdens het verpakken en te werken met een folie die geen zuurstof doorlaat.

Onderzoek aan het Lab4Food van de K.H.Kempen heeft uitgewezen dat onder andere voor bakkerijproducten zich in de praktijk een bepaalde gasuitwisseling voordoet tussen het product en de kopruimte tijdens én na het gasverpakken (MAP: Modified Atmosphere Packaging).

Dit heeft tot gevolg dat de gewenste gassamenstelling niet bereikt wordt onmiddellijk na het verpakken. Ook kan de samenstelling verder veranderen tijdens de bewaarperiode en steeds meer afwijken van de optimale samenstelling, omdat zuurstof tijdens de bewaring verder kan uittreden uit het product zolang een evenwicht niet is bereikt.

Dit kan aanleiding geven tot schimmelgroei op het productoppervlak waardoor het voordeel van de duurdere MAP-verpakking wordt teniet gedaan.

De manier van verpakken blijkt bepalend te zijn voor hoe snel en dus in welke mate de restzuurstof uit het product wordt gehaald.

Figuur 1 (Leen Van Campenhout, Lab4Food ): De gasuitwisseling die optreedt tussen product en kopruimte binnen enkele minuten na het verpakken. De metingen werden uitgevoerd voor sandwiches verpakt in 100% stikstof en dezelfde verpakking, maar met verschillende verpakkingstechnieken. De grafieken geven de verandering van zuurstofconcentratie in MAP verpakte sandwiches weer, in functie van tijd, en bij verschillende verpakkingstechnieken.



Wanneer de kopruimte tijdens het verpakken gespoeld wordt met een gasmengsel met 0% zuurstof gedurende een standaard tijd, bedraagt het restzuurstofgehalte in de verpakking ongeveer 5%.

Het zuurstofgehalte stijgt na het verpakken, omdat de zuurstof die nog aanwezig is in de sandwich uittreedt naar de kopruimte toe. Het zuurstofgehalte in product en kopruimte bereikt na ongeveer 300 seconden een evenwicht van ongeveer 10%.

Wanneer het spoelen langer aangehouden wordt, liggen zowel het restzuurstofgehalte onmiddellijk na het verpakken als het evenwichtszuurstofgehalte lager. Het resultaat is echter niet bevredigend wanneer men streeft naar een zuurstofgehalte van 0% in kopruimte en product.

Verpakken door middel van vacuümcompensatie (eerst lucht verwijderen uit verpakking en -eventueel ten dele- uit het product door aanleggen van vacuüm en vervolgens de gewijzigde atmosfeer injecteren) levert duidelijk betere resultaten op.

Naarmate een sterker vacuüm aangelegd wordt, ligt de bereikte gassamenstelling na verpakken dichter bij de gewenste. Zelfs bij het zware vacuüm in dit experiment hadden de sandwiches na het verpakken nog steeds het gewenste uitzicht.

Dit experiment toont aan dat het bekomen van een gewenste gassamenstelling in MAP verpakte producten de ontwikkeling van een geschikt gasverpakkingsconcept en het toepassen van geoptimaliseerde verpakkingsparameters vraagt.

De snelheid waarmee gassen worden uitgewisseld tussen product en kopruimte wordt (ten dele, afhankelijk van het product) bepaald door de microstructuur van het product.

De afdeling MeBioS van de K.U.Leuven gebruikt apparatuur en expertise om de 3D microstructuur van een voorwerp, in casu een levensmiddel, op te meten. Afhankelijk van de dimensies van de gasruimten en hun connectiviteit zullen gassen sneller of trager uit de productmatrix treden. Ruimtelijke verschillen in het product (bv. korst t.o.v. kruim) zullen de gasuitwisseling ook beïnvloeden.

Figuur 2 (Pieter Verboven, MeBioS): X-stralen CT apparatuur voor het opmeten van de 3D microstructuur van levensmiddelen:



Figuur 3 toont beelden van de microstructuur van brood, cake en bladerdeeg, met een aantal parameterwaarden die op basis van de 3D-microstructuur bepaald werden.

Figuur 3 (Pieter Verboven, MeBioS ): Door X-stralen CT gegenereerde beelden van de 3D-microstructuur van brood, cake en bladerdeeg, waarvan een aantal parameterwaarden zoals porositeit en connectiviteit werden afgeleid:



K.H.Kempen en K.U.Leuven bereiden een nieuw onderzoeksproject voor in het TETRA (‘TechnologieTransfer’)- programma van het IWT.

De doelstellingen van het project zijn om (1) gewijzigde atmosfeerverpakkingsconcepten van bakkerijproducten te optimaliseren door gasuitwisselingseffecten tussen product en kopruimte in rekening te brengen en (2) ervoor te zorgen dat gebruikers de verbeterde technologie snel en eenvoudig kunnen implementeren aan de hand van een Best Practice Guide.

U kan uw interesse voor deelname melden aan Leen Van Campenhout (leen.van.campenhout@khk.be) van de K.H.Kempen. << (KV) (Bron FoodGate) (foto wikipedia)

ACHTERGROND
- Bij het toepassen van MAP (Modified Atmosphere Packaging) vervangt men de lucht in de kopruimte rond het levensmiddel door een mengsel van CO2, N2 en/of O2. Voor de implementatie van de technologie is de selectie van een geschikt gasmengsel, een verpakkingsmateriaal en een verpakkingstechniek nodig. De selectie van een verpakkingstechniek vertaalt zich concreet in de keuze van een machine en van de machine-instellingen. Deze elementen vormen samen het volledige verpakkingsconcept.<<

- Wat levert deelname aan het TETRA project op?
• U maakt kennis met de gasverpakkingstechnologie of u verbreedt uw kennis rond het topic (door de opleiding gepland in dit project en in de bijeenkomsten van de gebruikerscommissie).
• U maakt kennis met de technologie van de microstructuurbepaling van levensmiddelen en de eigenschappen van producten die hieruit afgeleid worden.
• U kan indien gewenst (enkele van) uw producten aanbieden om als case studies in het project te laten onderzoeken en te verpakken.
• U krijgt een gratis exemplaar van de Best practice Guide die in dit project afgeleverd wordt.
• U breidt uw netwerk uit met andere bedrijven die het verpakken in gewijzigde atmosfeer (gaan) toepassen en met toeleveranciers van gassen, verpakkingsmaterialen, toestellen, meetapparatuur, ….
• U maakt kennis met het Lab4Food en met MeBioS en de diensten die wij uw bedrijf kunnen bieden voor productontwikkeling en procesoptimalisering.<<


Video: Via computeranimatie kan men een virtuele wandeling maken doorheen de microstructuur van brood, cake en bladerdeeg.


Abonneer op onze nieuwsbrief

Reageer of publiceer aanvullende informatie
Mis ook dit niet...

Aquafin gaat energie leveren uit afvalwater

Aquafin leverde al energie van de zonnepanelen op hun sites aan via Bolt. Nu gaan ze ook hun energie, opgewekt uit het teveel aan zuiveringsslib, lokaal aanbieden via dezelfde partner.

Daan Schalck wordt enige CEO van North Sea Port

Naar aanleiding van eerder gemaakte afspraken zal Jan Lagasse eind augustus zijn mandaat als co-CEO van North Sea Port afronden, waardoor Daan Schalck de leiding alleen op zich zal nemen.

Asset Performance 4.0: ontdek het programma

Van 10 t.e.m. 12 juni 2020 organiseert BEMAS de eerste editie van de Asset Performance 4.0 Conferentie en Beurs. 3 leerrijke dagen met workshops, boeiende presentaties en 40 bedrijven.

ITMA 2019: Geen schering en inslag - artikel

Een van de mooiere beurzen van het voorbije jaar was ongetwijfeld de vierjaarlijkse textieltechnologiebeurs Itma, waarop Belgen met hun technologie nog steeds het verschil maken.

Nieuw kennis- en netwerkevent Materials+Eurofinish+Surface

Materials + Eurofinish + Surface biedt op 3-4 juni in het NH Koningshof te Veldhoven een overzicht van de laatste ontwikkelingen binnen de gehele keten; van grondstof tot gerealiseerd product.

Sabca onder nieuwe vleugels

Sabca, Société Anonyme Belge de Constructions Aéronautiques, stond al even in het uitstalraam. Onlangs kwam een en ander in een stroomversnelling.

Belgische textielinnovaties vallen in de prijzen (+fotoreportage)

Begin deze week heeft de Textirama Foundation, samengesteld uit Belgische textielondernemers, de allereerste innovatie-awards in de textiel uitgereikt aan textielinnovaties uit eigen land.

Nieuwe nanosensor detecteert kanker-biomarkers in druppel bloed

Universiteit Twente en Wageningen Universiteit ontwikkelden een nanosensor voor nauwkeurige detectie van biomarkers voor kanker: van 10 tot een miljoen deeltjes per microliter.

speedigus service: slijtvaste maatwerk-onderdelen

Om altijd snel de juiste glijlageroplossingen te kunnen leveren en te installeren, heeft igus meer dan 12.000 verschillende iglidur glijlagertypen gemaakt van tribo-polymeren in voorraad. Daarnaast produceert igus maatwerkcomponenten. Dit wordt bepaald door de motion plastics specialist op basis van de benodigde aantallen.

Partners