ENGINEERINGNET -- Tot voor kort stond vast dat suiker smeltbaar was. Dat blijkt nu echter niet het geval. Want uit onderzoek blijkt dat suiker bij het opvoeren van de temperatuur niet smelt, maar ontleedt, waardoor nieuwe verbindingen in het mengsel ontstaan.
Dit inzicht zou voedingstechnologen kunnen helpen om suikers te manipuleren, zodat ze de gewenste eigenschappen krijgen inzake smaak, consistentie,… Bij de productie van karamel, bijvoorbeeld, ontstaan niet alleen componenten die een aangename karamelsmaak geven, maar ook componenten die een verbrandde of bittere smaak opleveren.
Het zou dan ook nuttig kunnen blijken om karamel niet te verhitten tot een bepaalde ‘smelt’-temperatuur, maar in plaats daarvan een lagere temperatuur te gebruiken en deze langer aan te houden. Zo zouden snoepfabrikanten tot een ideale tijd-temperatuurrelatie komen, enigszins te vergelijken met wat er bij het pasteurisatieproces van melk gebeurt.
Overigens blijkt de ontdekking dat suiker niet smelt, maar ontleedt, zo vernieuwend dat het fenomeen tot een nieuw wetenschappelijk begrip leidde: ‘schijnbaar smelten’. Intussen werd ook ontdekt dat glucose en fructose schijnbaar smeltende stoffen zijn.
(KV) (Bron: University of Illinois) (foto Wikipedia)
