Rijping Lambiek in eiken vaten van belang - artikel

Plant & Factory 27/02/2019 15:25:36

Nieuw onderzoek toont aan dat micro-organismen dat de fermentatie en rijping van het Lambiekbier op (eiken)houten vaten belangrijker is dan tot nog toe gedacht.

Lees hieronder verder   
Verwant

ILVO partner in Europees onderzoeksproject SmartAgriHubs

Fruittelers gaan onbemande robot-tractors inzetten

Rijping Lambiek in eiken vaten van belang - artikel

Voedingsbedrijven investeren in terugdringen acrylamide

Innovatie door gebruik van satellietbeelden in landbouw

Wageningse Universiteit onderzoekt betere veerkracht in veehouderij

>> Meer verwant nieuws
Carrièrekansen (meer)
Agenda

Club Logistiek & Supply Chain Managers

Hotel-restaurant Van Der Valk Nazareth

van 19/09/2018 tot 30/04/2019

Facility manager: 10 aparte modules

Zwijnaarde (Gent)

van 1/10/2018 tot 27/06/2019

Kwaliteitscoördinator

SBM Kortrijk

van 9/10/2018 tot 28/05/2019

Expert in onderhoudsmanagement

Zwijnaarde (Gent)

van 11/10/2018 tot 25/04/2019

Club Productiemanagers

Mercure Hotel Roeselare

van 17/10/2018 tot 4/09/2019

Club Continu Verbeteren

Hotel-restaurant Van Der Valk Nazareth

van 22/10/2018 tot 11/09/2019

Engineeringnet Mobile



Scan de QR-code
of klik hier om mobiel te surfen.

Tip: maak zelf een sneltoets op de startpagina van je smartphone. Voor Android: “Sneltoets Startpagina” of "Toevoegen aan startscherm". Voor iPhone: “Zet in beginscherm”.

Keuze van de redactie

(21/3) GBM Works test vibro-drillen van monopiles

(20/3) Brussels Airport bekroond als leider EU-project Airport Operations Plan

(18/3) Siemens en Odisee leiden techniekers Volvo Cars op

(18/3) Stoomnet ECLUSE in Antwerpse haven officieel geopend

(14/3) 3D geprint poreus mes snijdt onder druk

(13/3) Fysici blijven hoopvol over nieuwe Japanse superversneller

>> Meer blikvangers

Download het artikel in

ENGINEERINGNET.BE - “Wij ontdekten enkele typische nieuwe bijdragen van deze micro-organismen” stellen Prof. Dr. ir. Luc De Vuyst en Dr. ir. Jonas De Roos aan de Vrije Universiteit Brussel. “Zo voeren de melkzuurbacteriën o.a., net als tijdens de wijn- en ciderfermentatie, een malolactaatfermentatie uit, waarbij het zuurdere appelzuur omgezet wordt in het frisser smakende melkzuur. De gisten zorgen uiteraard voor de nodige alcohol en diverse aroma’s. Verder dragen de azijnzuurbacteriën ook bij tot de aromavorming.”

Luc De Vuyst, gewoon hoogleraar aan de Faculteit Wetenschappen en Bio-ingenieurswetenschappen en hoofd van de onderzoeksgroep Industriële microbiologie en Voedingsbiotechnologie: “In oktober 1993 heb ik deze groep opgericht en sindsdien volgen wij twee grote onderzoekslijnen: enerzijds fermentatie van levensmiddelen als melk, graan, groenten, fruit, bier, enz. en anderzijds het colonfermentatieproces, waar we focussen op prebiotica, meer bepaald op de afbraak van inuline-type fructanen en tarwe-arabinoxylanen.” Maar de meeste doctoraatsstudenten werken op het eerste onderwerp.

Eén daarvan was Jonas De Roos: “Na vijf jaar bio-ingenieurstudies, spendeerde ik vier jaar aan mijn doctoraat over lambiekbier-fermentatie en -maturatie en de invloed van het houten vat op het daarin fermenterende en rijpende bier. Reeds lang ben ik geïnteresseerd in lambiek en geuze, spontane fermentatie en het volledige brouwproces. Het verschil qua smaak en productieproces van deze bieren ten opzichte van andere vind ik fascinerend. Dat ik uit deze regio afkomstig ben, zal daar vast niet vreemd aan zijn.”


“Dank zij ons onderzoek kan aan subjectieve gevoelens bij de evaluatie in de bierwereld meer objectiviteit gegeven worden”, zegt Prof. Dr. ir. Luc De Vuyst, hoofd van de onderzoeksgroep Industriële microbiologie en Voedingsbiotechnologie aan de VUB. (Foto: VUB)

Omvattende en systematische studie
“Al vele jaren bestuderen wij lambiekfermentatie, maar dit was de eerste keer dat er een volledige systematische studie werd uitgevoerd”, aldus De Vuyst. “Bij vorige doctoraten kwamen eerder specifieke aspecten aan bod. Na kennis te hebben verworven in andere voedingsproducten zoals cocoa, raakten we bij lambiek verzeild omdat die dezelfde microbiële groepen omvat: melkzuur- en azijnzuurbacteriën en gisten.

Het Pajottenland en de Zennevallei zijn de bakermat van lambiek, met zijn uniek proces van volledig spontane fermentatie en maturatie. Het kan niet vergeleken worden met roodbruine bieren, zoals Rodenbach bijvoorbeeld, die een gemengde fermentatie ondergaan, maar niet spontaan geïnoculeerd worden en waarbij de alcoholische fermentatie in roestvrijstalen fermentoren wordt uitgevoerd, gevolgd door de verdere rijping op houten vaten.”

Werkwijze
“We stelden ons onderzoeksproject aan alle lambiek-brouwerijen en de overkoepelende beroepsfederaties voor”, vertelt De Roos. “Gert Christiaens van Brouwerij Oud Beersel sprong mee op de kar. Hij stelde zes vaten ter beschikking waaruit wij drie jaar lang stalen onderzochten, genomen op verschillende niveaus in de vaten, om het hele maturatie- en fermentatieproces van begin tot einde in kaart te brengen.

Zowel de micro-organismen als de substraten en metabolieten werden bekeken om na te gaan welke componenten aanwezig zijn of geproduceerd en verbruikt worden tijdens het proces.” Om een concreet voorbeeld te geven. “We onderzochten of er een verschil was in tijd en ruimte voor azijnzuurbacteriën vermits zij zuurstof nodig hebben om zich te ontwikkelen. De hypothese werd immers geopperd dat zij zich eerder aan het vloeistof/luchtoppervlak ophielden.”



In het tweede deel concentreerden de onderzoekers zich op de exacte functie van het houten vat in het productieproces. “Op DNA-niveau namen we stalen van de binnenkant van de vaten om vast te stellen welke micro-organismen aanwezig waren. Die studie bleven we systematisch verrichten doorheen de verschillende kuisprocedures om de invloed daarvan op de micro-organismen na te gaan.

We concludeerden dat fermentatie- en maturatie-gerelateerde micro-organismen aanwezig blijven en daardoor bijdragen tot de spontane inoculatie van lambiekwort.” Een additionele inoculatie is totaal afwezig bij vaten uit roestvrij staal en daar bestaat zelfs een groter risico op aberrante fermentaties. “Bovendien bleek ook dat houten vaten een belangrijke rol vervullen bij het instellen van micro-aerobe condities; dus niet aeroob maar ook niet anaeroob: er is een percentage zuurstof aanwezig.”

Mineur en majeur
Uit de doctoraatsstudie blijkt dat houten vaten, naast de omgevingslucht, een  belangrijke functie als additionele inoculatiebron vervullen. De porositeit, de wanddikte van de vaten, heeft invloed op de soort en de hoeveelheid aanwezige micro-organismen. In het houten vat dragen die bij tot de fermentatie en maturatie, wat bij roestvrij stalen vaten onmogelijk is.

De Roos: “Dankzij data-analyse ontrafelden we nieuwe metabolische wegen. Om een concreet voorbeeld te geven: de malolactaatfermentatie, de omzetting van appel- naar melkzuur, is heel bekend in de wijnproductie, maar was dat niet in die van lambiek. We ontdekten dat die kort voor de maturatie plaatsgrijpt.”

“Het is belangrijk om naast de majeure ook de mineure componenten te leren kennen, want zij kunnen, ondanks hun mindere concentraties, doorslaggevend zijn op het gebied van reuk en smaak. Voor lambiek zorgt het houten vat voor microbiële inoculatie, terwijl dit voor whisky en wijn de taak van extractie is.”

Wanneer het hout volledig uitgeloogd is qua fenolische en andere componenten, is het voor de twee laatst vermelde sectoren niet langer interessant. Maar voor de lambiekbrouwer is het dat net wel. “Want die wil helemaal geen fenolische componenten in zijn bier. Voor hem dient het vat enkel voor de fermentatie en de maturatie en mag het hout qua smaakbeïnvloeding geen invloed hebben.”

De doorbraak van deze studie is net dat wordt aangetoond dat het houten vat ook een andere functie heeft dan smaakcomponenten leveren. Daarnaast zal ze bijdragen tot de bescherming van het lambiekbier op zich, “want men kan en mag zich niet enkel baseren op gevoelens, traditie en perceptie.”


“Dank zij ons onderzoek kan aan subjectieve gevoelens bij de evaluatie in de bierwereld meer objectiviteit gegeven worden”, zegt Prof. Dr. ir. Luc De Vuyst, hoofd van de onderzoeksgroep Industriële microbiologie en Voedingsbiotechnologie aan de VUB. (Foto: VUB)

Nog geheimen
“Uit deze fundamentele en strategische basisstudie hebben wij en Gert Christiaens veel geleerd. De evaluatie in de bierwereld, net als die van kaas, wijn, whisky, enz., gebeurt deels op subjectieve basis, maar dankzij gelijkaardig onderzoek kan aan subjectieve gevoelens meer objectiviteit gegeven worden”, besluit De Vuyst.

Het onderzoek vond nieuwe en interessante externe factoren om het productieproces van lambiek te sturen. Het bezorgt Brouwerij Oud Beersel alvast een competitief voordeel. Dankzij de geïntegreerde aanpak zijn de meeste geheimen van de fermentatie en maturatie van lambiek nu ontrafeld “maar sommige blijven voorlopig nog onopgelost.” <<
door Wouter Peeters

Abonneer op onze nieuwsbrief

Reageer of publiceer aanvullende informatie
Mis ook dit niet...

Interreg-project New-C-Land zet in op productie biomassa

Het doel is om ongebruikte of marginale gronden tussen Wallonië, West-Vlaanderen en Noord-Frankrijk in kaart te brengen en te beplanten met non-food-gewassen voor de productie van biomassa.

Bacteriën zorgen voor minder broeikasgassen

Anammoxbacteriën verslinden stikstofmonoxide wat voorkomt dat andere bacteriën deze stof omzetten naar broeikasgas distikstofmonoxide, aldus onderzoek van onder meer de Radboud Universiteit.

Priority Software verwerft Optimize Group - bedrijfsnieuws

Door de acquisitie van ‘Optimize Group’ kan Priority Software haar aanwezigheid in West- Europa versterken en zo het snelgroeiende klantenbestand in deze regio nog beter van dienst zijn.

VUB-leerstoel gefinancierd door 4 ingenieursbedrijven (+fotoreportage)

Vrijdag tekenden de VUB, de ULB en de vier grote ingenieursbedrijven een akkoord voor de financiering van de nieuwe leerstoel Infrastructuur Assetmanagement en Levenscyclus Planning.

Automation 2019, samen met Empack en Logistics & Distribution

Na het succes van 2017 vinden Empack, Automation en Logistics & Distribution in 2019 opnieuw gelijktijdig plaats op 3 en 4 april 2019 in de Brabanthallen in ’s-Hertogenbosch (Nederland).

Chemie- en farma goed voor recordbedrag aan buitenlandse investeringen

Buitenlandse ondernemingen uit de sector van de chemie, kunststoffen en life sciences hebben vorig jaar een recordbedrag van meer dan 2 miljard euro in Vlaanderen geïnvesteerd.

11 nieuwe projecten uit Europees BENEFIC-programma goedgekeurd

In het kader van het Europese BENEFIC-programma werden 11 nieuwe projecten goedgekeurd. Het gaat om 53 laad- en tankpunten voor elektrische wagens, taxi’s, bussen en binnenvaartschepen.

ifm is uw partner voor de automatisering van morgen - advertorial

Sinds de oprichting in 1969 heeft ifm zijn stempel gedrukt op de industriële automatisering met nieuwe ontwikkelingen in sensoren, besturingssystemen en andere industriële systemen.

Passen digitalisering en brownfield-faciliteiten bij elkaar

De huidige automatiseringssystemen verminderen ongeplande downtime door bewaking van de systeemstatus en via conditiebewaking of voorspellend onderhoud. Maar wat met brownfield-installaties met legacy-apparatuur? Kunnen deze geïntegreerd worden en aan de eisen van de moderne productie voldoen? >>

Partners